Rustikt lantbröd
Franska bageriet har ett rustikt bröd som är av typen Franskt lantbröd, eller Pain Champange som det heter.
Det är ett luftigt bröd av vetemjöl och ofta lite grövre mjöl med mer askinnehåll. Ingredienserna är ofta:
- Mjöl
- Vatten
- Salt
- Jäst (komersiell och/eller surdeg)
Formen brukar vara limpor eller boules och det skall vara en kraftig men frasig skorpa och ett lätt och luftigt inkråm.
Här är ett av mina många försök att få till nåt som liknar detta bröd. Det följer inte nåt franskt recept och kanske inte
kan kallas för Franskt lantbröd men vad gör det….. Gott blev det.
- 900 g vetemjöl special
- 100 g grovmalen vete
- 30 g grovmalen råg
- 1 dl skållade vetekärnor
- 2 dl surdeg på vete
- 1 msk grovmalen anis
- 1 msk grovmalen kummin
- 1 msk grovmalen fänkål
- 22 g salt
- 500-600 g kallt vatten
- 50 g jäst
kryddor:
Ta alla mått med en nypa salt (hehe). Jag gör inte alltid så exakt, särskilt inte när jag experimeterar. Försök ha lite koll på mängden salt. Blir bra med ungefär 2% av den totala mjölvikten (1000g mjöl==> 2g salt).
Dag 1:
Knåda i maskin ca 20 min, lägg i oljad låda. Låt jäsa 1h, slå ner degen, låt jäsa ytterligare 1-2 timmar. Slå upp på bakbord och forma två boulles. Lägg i mjölad skål och täck med plastfilm. Ställ in degarna i kylen.
Dag 2:
Förvärm ugnen till 275°C (med baksten i ugnen)
Vänd försiktigt upp degen på ett bakplåtspapper, snitta med rakblad (Gilletes dubbelsidiga, lätt fuktat), samt sikta lite mjöl över.
Jag använder min ”ångare” för att få bra med varm ånga de första 10 minuterna men man kan också spraya med en vanlig blomspruta på brödet. Spraya rikligt innan du siktar på mjölet.
In med brödet i ugnen på den varma stenen, använd gärna en pizzaspade så blir det mycket mycket lättare.
Efter 10 min ta bort ångaren (om man nu har en sån) och öppna ugnsluckan på vid gavel, låt det vädra ut i 30 sek stäng luckan och sänk till 200°C
Låt brödet vara inne 40-50 minuter.
För att få en riktigt tjock och frasig skorpa är det viktigt att baka med sjunkande temperatur så att skårpan hinner utvecklas utan att brödet bränns. Därför bör man baka dessa bröd åtminstone 40 min. Man kan låta bröden stå på galler i avstängd ugn också för att få ett luftigare inkråm. Jag brukar spraya brödet med en blomspruta direkt när det tas ur ugnen för att få lite extra frasig och krackelerad yta. Och låt brödet svalna på galler i minst 30 min, gärna 1-2 timmar.
Hoppas baket går bra!